Connect with us

אוכל

״אנשים לא מבינים שבישראל מתרחשת מ ה פ כ ה״

Published

on

סטיבן רוטפלד, צלם בעל שם עולמי שביקר ביותר מ- 40מדינות, הגיע סוף סוף לישראל ונישבה בקסמיה הקולינריים • ארגון ISRAEL21C הפיק ערב השקה לספרו החדש ISRAEL EATS יחד עם השף המקומי יוסי מכלוף • חוויה אסתטית במיוחד

כתבה וצילמה: הלנה שוש מיימון

כשקיבלתי הזמנה מארגון ISRAEL21C להגיע לאירוע לרגל הוצאת הספר: ״ישראל אוכלת״, שכתב וצילם סטיבן רוטפלד, חשבתי שמדובר בעוד ספר בישול שיש בו מתכונים, צילומי תבשילים.

כשהגעתי לבית המארחים ג׳ויס ומיכאל גולדשטיין המתגוררים בבברלי הילס, הופתעתי לראות שמדובר בספר מליגה אחרת. התצלומים המרהיבים של התבשילים, השווקים הישראלים, האנשים ברחובות, הכורמים, הבוצרים, יצרני הגבינות והמגדלים החקלאיים – מהוים פנורמה של האוירה והרוח הישראלית, בנוסף יש שם תחקיר שלם על תולדות האוכל הישראלי, מרכיביו וספורים של אנשים.

כאמור, את האירוע יזם ארגון ISRAEL 21C שחברים בו יהודים אמריקאיים אוהבי ישראל, ושם לו למטרה להציג את הפנים האחרות של ישראל. לא הסכסוך הישראלי ערבי ולא מתח ומלחמות. באתר של ISRAEL21C המונה מיליון וחצי קוראים, מספרים על ישראל היצירתית, ישראל ההיי-טקית, ישראל היזמית, ועכשיו על המטבח הישראלי, שפרץ לתודעה הבינלאומית וכבר הפך לשם דבר במסעדות היוקרה של לונדון וניו יורק.

ISRAEL21C זימנו את סטיבן רוטפלד, יוצר הספר ישראל אוכלת׳, שחבר אל השף המקומי יוסי מכלוף, שהכין לנו מנות טעימות טעימות על פי המתכונים סטיבן רוטפולד, צלם תיירות אוכל בינלאומי ידוע ששם דגש אמנותי על תצלומי האוכל, חרש את הארץ לאורכה ולרוחבה, כשסצינת האוכל הישראלית התוססת היתה מורה הדרך שלו. רוטפלד הלך אל האוכל דרך האנשים. הוא הגיע בלי ידע מוקדם ונחת במסעדות מעניינות על פי המלצות של ישראלים, שגם כיוונו אותו ליקבים, מחלבות, יצרני גבינות כורמם ומגדלי גידולים מעניינים, שמשקפים את הרוח החדשה המנשבת במטבח הישראלי. ‘האוכל הישראלי׳ שהיה במשך שנים ״סיפור מצויין שאפ פעם לא סופר״ פרץ לעולם לפני שנתיים ומאז ישראל מככבת בסצינת הקולינריה העולמית.

הספר הזה הוא בלילה טעימה מאוד של סיפורים אישיים, מתכונים, ותצלומים ססגוניים של האוכל הישראלי. מן הצפון לדרום, מתל אביב לירושלים, שפים ומגדלים חקלאיים, לוכדים את העין בצבעוניות של מתכוני אוכל מגניבים.

רוטפלד היהודי כבר ביקר ביותר מ-40 מדינות, ושיתף פעולה עם שפים מפורסמים בעולם בהפקת אלבומי בישול מרהיבים. ישראל בכלל לא היתה יעד במסע הקולינרי העולמי שלו. חברה משותפת שלנו, הצלמת דורית לומברוסו, שמתגוררת בקיסריה, קינטרה אותו שהוא ‘לא יהודי טוב׳, כי לא ביקר אף פעם בישראל, והציעה שיקפוץ לומר שלום.

סטיבן רוטפלד ורחלת מנהלת ISRAEL21C

סטיבן: ״איך שנחתתי היתה לי הרגשה שכבר הייתי פעם במקום הזה, שכל הזמן שמעתי עליו אבל לא היה לי עניין רב לבקר בו. זו היתה הרגשת התפעמות.

בישראל הרגשתי התעלות רוחנית. זו היתה חווייה מטלטלת. הרגשתי קשר למקום ולאנשים שמעולם לא חלמתי שארגיש. זה היה מאוד עוצמתי. הרגשתי שזה המקום שלי. הבית״.״היות וצילמתי עשרות ספרי בישול, באופן טבעי התעניינתי באוכל בישראל, ומצאתי שהאוכל שם פשוט ומדהים. המסעדות שהייתי בהן, שוק מחנה יהודה בירושלים – זה פוצץ לי את הראש. האנרגיה של המקום, האנשים השמחים, השף, המאכלים, כולם שרים ורוקדים והאוכל היה פשוט מגניב. ממש ברמה של מטבח איטלקי, שהיא ה-מכה של הקולינריה. גם פגשתי אנשים מאוד מעניינים במסעדה הזאת.

כשעברתי על התמונות שצילמתי בשוק מחנה יהודה, גיליתי שהתמקדתי באוכל, כי האוכל היה כל כל טעים. כשהגעתי לאל-איי הראיתי את התצלומים לחברתי ננסי סילברסטין, שפית ידועה, ושאלתי: ‘את מוכנה לעבוד איתי על ספר בישול ישראלי?׳ לקח לי 3 שנים למצוא מו״ל. אף אחד מהמו״לים היהודים שאני מכיר, לא רצה להוציא ספר על ישראל, כי הם פחדו שאולי תהיה מלחמה או מיתקפת טירור ואף אחד לא יקנה את הספר.

…זה היה עוד לפני שיצא ׳ירושלים׳, ספר הבישול המצליח בשפה האנגלית של השף יותם אוטלנגי שהפך לרב מכר. אני ניסיתי לדחוף את הספר שלי עוד קודם, וכולם סירבו. יום אחד עבדתי עם מו״ל מורמוני על ספר בישול צרפתי, והראיתי לו את התצלומים מישראל. הוא נדלק והלך אתי על הפקת הספר. עבדתי על הספר שנתיים. חזרתי לישראל והתחלתי לדבר עם אנשים, ללכת ממקום למקום, רשמתי מתכונים, וצילמתי תבשילים, תבלינים, שווקים ואנשים. תיכננתי שאני אצלם ומישהו יכתוב את הספר בשבילי. אבל כששמעתי את הספורים שאנשים ספרו לי, בשילוב התחושות שלי והמחשבות שלי על ישראל, אמרתי: ‘זה ספר מאוד אישי. אני צריך לכתוב אותו׳. והמו״ל שאפילו לא קרא שורה אחת שכתבתי, הסכים אתי ונתן לי אור ירוק.

״הספר הזה הוא ה׳בייבי שלי׳. אני כתבתי וצילמתי. ננסי סילברסטין, כתבה הקדמה לספר בשבחי המטבח הישראלי. הספר רק יצא ונמכרו כבר מעל אלף עותקים. התגובות נפלאות. יש ביקורות נהדרות מעתונים מובילים בעולם. אנשים אומרים: ‘וואוו לא ידעתי שישראל פנינה קולינרית׳. אנשים לא מבינים שמתרחשת בישראל מהפיכה.

רוטפלד עם השף המקומי יוסי מכליף

״לפני כן חשבתי שישראל זה מקום תקוע, בגלל כל הטרור והמלחמה. שכל האנרגיה של ישראל מושקעת בהגנה ומלחמות. לא תיארתי לעצמי שאראה שם ילדים משחקים בכדורגל, אנשים גולשים בים, משתזפים, יושבים בבתי קפה ומסעדות. עכשיו נראה לי שבגלל המתח התמידי הזה ברקע, אנשים חיים שם במליאות. יש לישראלים שמחה ותשוקת חיים, הם אוהבים לחיות. הם מאוד דומים לאיטלקים. אוהבים את החיים. קשורים למשפחות שלהם ואוהבים לאכול.

״בישראל פגשתי במקרה את איתן ואריאלה ורטהיימר, (הבן של התעשיין סטף ורטהיימר. ה.מ.) והם מאוד מאוד תמכו בפרוייקט הזה ואמרו לי שהנשיא רוצה לפגוש אותי. פגשתי את רובי ונחמה ריבלין בירושלים והם הבטיחו שיעניקו את הספר שלי כמתנה.

יש תגובות נהדרות גם בקונסוליה באל איי ובניו יורק. היום אני מרגיש שגריר של ישראל. אני כל הזמן מפיק אירועים כאלה, בהם אני חושף את ישראל. שף מקומי מבשל מאכלים לפי מתכונים מהספר, אנשים נהנים מהאוכל וזה משנה את הגישה שלהם כלפי ישראל. הם תמיד חשבו שזה מקום שאתה מפחד בו ולא מקום עם עולם קולינרי תוסס ומדהים. אני אוהב לסוע לשם. אוהב להביא לשם אנשים. לפני שנה לקחתי לארץ, עשרה אנשים, בעלי יקבים, אניני טעם ומאוד עשירים לטיול קולינרי בישראל. הם פשוט השתגעו.

״זהו אחד המטבחים המרגשים ביותר בגלל המוצרים המקומיים האיכותיים שנוצרו על ידי חקלאים רציניים, יצרני גבינות וכורמים, והמיזוג של השפעות פלסטיניות, מזרח אירופיות, צפון אפריקניות, מזרחיות ואסיאתיות״.

 

אוכל

כך תכינו פלטת גבינות מושלמת

Published

on

זה רק נראה קל, אך מדובר במשימה לא פשוטה • לכל אחת מהגבינות אופי שונה מבחינת הטעם, הניחוח, המרקם והמראה • ומה עם היין?

חג שבועות מתקרב בצעדי ענק, ולצד עוגות הגבינה שמככבות בחג, כדאי לתת הרבה כבוד לפלטת גבינות שיכולה לעטר את הארוחה, לפחות עד הקינוח.

"דמיינו שבאמצע שולחן השבועות שלכם מככבת פלטת גבינות מושלמת, מגוונת ומשובבת עין", אומר שף תנובה, ניב כהן. "להכין פלטה מגוונת ועשירה בטעמים זו משימה לא פשוטה. צריך לא רק לבחור גבינות משובחות, אלא גם להיטיב לשלב ביניהן, וגם לדאוג שהכול ייראה ממש טוב".

איך ניגשים למשימה?

"ראשית, חשוב להקפיד להציע מגוון סוגי גבינות רחב ככל האפשר. לכל אחת מהגבינות אופי שונה מבחינת הטעם, הניחוח, המרקם והמראה. מומלץ להגיש מגוון גבינות מסוגי חלב שונים כמו בקר, צאן ועיזים. בנוסף, חשוב להתייחס גם למרקמים, לדוגמא גבינה קשה כגון מנצ'גו לצד גבינות חצי קשות כמו קממבר או צ'דר. חשוב להוסיף גבינות ממשפחת הגבינות הכחולות כגון רוקפור וכמובן שיש מקום בפלטת הגבינות גם לגבינות המלוחות כמו בולגרית וצפתית, אך כדאי לסננן אותן כמה שעות לפני ההגשה על מנת שלא יגירו נוזלים בפלטה".

איזה גבינות מומלצות?

"לפקורינו טעם חזק וארומטי, מנצ'גו לעומתה מתאפיינת בטעם ומרקם מתונים. צ'דר היא גבינה קשה עדינה יותר ואילו לגאודה, שהיא גבינה חצי קשה, מרקם רך יחסית. גבינת הגפן היפהפייה לא רק נהנית מטעם וניחוח מטריפים בזכות היין האדום שבו הושרתה, אלא גם מספקת את הצבע הנהדר שלה לפלטת הגבינות, וצבעה הכתום של הצ'דר מוסיף אף הוא חן רב לשילוב".

טיפים לסידור והגשה

כהן מציין כי "יש להוציא את הגבינות מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה. יש גם כלל שלפיו כל פלטה אמורה לכלול מספר אי-זוגי של גבינות.  לכל גבינה מגיע סכין משלה, שהטעמים לא יעברו מגבינה לגבינה. נהוג ומומלץ להתחיל לאכול את הגבינות מהטריה ביותר, כלומר הפחות מובחלת ובעלת הטעמים העדינים יותר, בדרך כלל מדובר בגבינות ללא עובש. אפשר להגיש את הגבינות במשולשים גדולים, שכל סועד יבצע לו מהם כרצונו, ואפשר גם בקוביות. לצדן כדאי להגיש לחם איכותי וטרי או באגט ממאפייה טובה, קרקרים מלוחים משובחים או ברוסקטות".

עוד מוסיף כהן כי "להשלמת התמונה מומלץ לפזר מסביב פירות מוצקים וחמצמצים, כמו ענבים ותאנים, שיעניקו ניגוד מרענן לטעמים הכבדים של הגבינות. אפשר להוסיף גם פירות יבשים, חמוציות, זיתים, אגוזים, שקדים מלוחים, קוביות קטנות של מרמלדת חבושים וענף או שניים של צמחי תבלין. לא חייבים להכביר, הגבינות בלי ספק יעשו את שלהן".

אין גבינות בלי יין

איתי שלום, מנהל בר היין והמסעדה פר דרייר בתל אביב, שמציעה גם פלטת גבינות במקום, ממליץ לאכול גבינות לצד יינות לבנים. "בצרפת נוהגים לאכול אותן בעיקר בסיום הארוחה", הוא אומר.

"בהתאמה של יין לגבינות, ננסה שלא לפגוע בטעם היין על ידי הטעמים החזקים של הגבינות ונמצא את האיזון על ידי היין הנכון. לדוגמה:  לבושה העיזים נתאים סוביניון בלאן חמצמץ, ירקרק ומרענן. לברי נתאים שרדונה בעל גוף מלא שהתיישן בחביות עץ או ריזלינג מתקתק".

"גם לגאודה והגרוייר, הגבינות הקשות בפלטה, נמליץ על שרדונה שהתבגר בחביות עץ. לגורגונזולה הכחולה נמליץ על יין קינוח, סוטרן מבורדו, שיעצים את החוויה".

המשך לקרוא

אוכל

היתרונות הבריאים של הסברס

Published

on

מה יותר ישראלי ליום העצמאות, אם לא אכילת סברס? הומאופטית מסבירה למה זה בריא, מונע עצירות ומוריד כולסטרול

מקורו של שיח הצבר הוא במקסיקו, אבל הסברס קיבל מעמד של סמל לאומי כיוון שהוא מייצג את האופי הישראלי: קשוח וקוצני מבחוץ, אבל רך ומתוק מבפנים, ממש כמו הפרי העסיסי.

מקור השם סברס הוא מהמילה הערבית 'סבר' שמשמעותה – סבלנות, בהקשר של מיעוט הצורך בהשקייה.

הסברס מופיע בארץ (וגם בקליפורניה) בכל קיץ ומזכיר לכולם ילדות וחופש גדול, אך רק מעטים יודעים כמה יתרונות בריאותיים יש לו.

הפרי מכיל כמות גבוהה של ויטמין C (אכילת 100 גרם סברס מספקת לגוף כ-25% מכמות הצריכה היומית המומלצת ) ומינרלים חשובים כמו נחושת, אשלגן, סידן ובעיקר מגנזיום המסייע למערכת השרירים והעצבים לתפקד באופן מיטבי.

בנוסף הוא מכיל כמות מכובדת של סלניום, המסייע לגוף לווסת את הורמוני בלוטת התריס,ותומך במערכת החיסונית.

מסייע לעיכול

בסברס יש כמות משמעותית של סיבים תזונתיים המעודדים את פעילות המעיים ועוזרים למנוע עצירות, נפיחות, ובעיות במערכת העיכול כגון כיבים בקיבה.

לסיבים הרבים הקיימים בפרי הסברס השפעות על מגוון מערכות בגוף, הם מסייעים לשמור על יציבות רמת הסוכר בדם על ידי האטת פעילות מערכת העיכול ושחרור מבוקר של חומרים לדם.

כמו כן, הם מסייעים לעכב ספיגת שומנים במערכת העיכול ואף לנקות את המעי הגס והכבד.

הפחתת דלקת

ברפואה המסורתית, השתמשו בפרי למריחה על חלקים מודלקים ונפוחים. כאשר אוכלים את הפרי, האנטי אוקסידנטים והמינרלים שבו מפחיתים דלקתיות בעיקר במצבים של דלקת פרקים, גאוט או מתח שרירי. ניתן גם למרוח את הפרי ישירות במקרים של עקיצות נפוחות ואדומות.

תורם לבריאות הלב

רמות הסיבים הגבוהות בפרי יכולות לעזור להפחית את רמות ה-LDL, הכולסטרול בגוף. בנוסף, רמות משמעותיות של אשלגן יעילות בהורדת לחץ הדם, על ידי הרפיה של כלי הדם והפחתת הלחץ על מערכת הלב וכלי הדם.

חיזוק המערכת החיסונית

פרי הסברס מכיל רמות גבוהות של ויטמין C, הממלא תפקיד מרכזי חיזוק המערכת החיסונית ומגרה את הייצור של כדוריות הדם הלבנות. כמו כן, ויטמין C הוא מרכיב חשוב בתהליכים אנזימתיים ומטבוליים שונים, כולל יצירת עצם ורקמת שריר.

פוטנציאל אנטי סרטני

על פי מחקר שפורסם ב-American Journal of Clinical Nutrition פרי הסברס מכיל רמות גבוהות של פלבנואידים, פוליפנולים ובטלינים. אלו פועלים כתרכובות נוגדות חמצון ומנטרלים רדיקלים חופשיים לפני שהם גורמים לתאים בריאים להשתנות.

הסברס בטיפול ההומאופתי

הטיפול בסברס מתאים לאנשים שנוטים לכעוס ולהתעצבן בעוצמות גדולות. לרוב הזעם שלהם יהיה כלפי חוץ וגם כלפי פנים, מלווה בביקורת עצמית. בצד הפיזי ניתן לטפל בסימפטומים של יובש, כאבי פרקים ועיכול בעייתי.

מטרתו של הטיפול ההומאופתי הוא לעורר את המערכת החיסונית של הגוף, לחזק את יכולת הריפוי הטבעית ולהתגבר על המחלה. כאשר הטיפול נועד לטפל בסיבת המחלה ולאו דווקא בסימפטום.

חשוב לדעת: התרופות ההומאופתיות הינן טבעיות, ללא תופעות לוואי ואינן נוגדות או מתנגשות עם כל טיפול תרופתי אחר שניתן.

המשך לקרוא

אוכל

ולנו יש פלאפל

Published

on

בפיתה או סתם עם טחינה, מטוגן או אפוי, הגרסה הקלאסית או בטעמים מיוחדים • לכבוד יום העצמאות, מתכונים מפתיעים להכנת המאכל הכי ישראלי שיש

כשהיינו צעירים וגרנו בשכונת נחלאות בירושלים הייתה לי בעיה גדולה. "שלום פלאפל" היה ממוקם במרחק חמישים מטרים מהבית שלנו. אתם מבינים את גודל הבעיה, נכון?

בוקר, צהריים וערב הייתי עוברת ליד הפלאפלייה הקטנטנה, תור קבוע של אנשים מצטופף מול הדלפק, רעבים אך סבלניים. הם יודעים שבעוד שניות או דקות הם יאחזו בפיתה רכה ושמנמנה, עמוסה בכדורים ובכל השאר, הפלאפל הכי טוב בעיר – את זה כולם יודעים.

בוקר, צהריים וערב הייתי מצטרפת בעיניי אל התור וממשיכה הלאה, "מחר", הייתי אומרת לעצמי. "אי אפשר כל יום פלאפל" (אמממ… דווקא אפשר).

אהבתי לבחון את האנשים שעומדים בתור ותמיד ציינתי לעצמי שקשה לצאת בהכללות כשמדובר באוכלי פלאפל. רזים ושמנים, דתיים וחילונים, סטודנטיות אופנתיות והומלסים שכונתיים, פרופסורים לפיזיקה ופועלי בניין כולם עומדים בתור, ומחכים.

עברו כמה שנים וניסיתי להכין פלאפל בעצמי בבית, המתכון נראה כל כך פשוט והסקרנות הרגה אותי. ואכן גיליתי שעם כל הכבוד לשלום (ויש הרבה כבוד) גם בבית אפשר להגיע לפלאפל מוצלח ביותר, והסיפוק בהכנה שווה לא פחות. אצלנו בבית, ״ערב פלאפל״ הוא אחד הערבים המהנים. מכינים את כל החומרים וכל אחד מרכיב לעצמו מנה עם כל מה שהוא אוהב, והמהדרין אוכלים את הכדורים טבולים בטחינה ללא פיתה.

בפעם הראשונה שהכנתי פלאפל נדהמתי לגלות שהוא עשוי משישה מרכיבים בלבד (לא כולל תבלינים), ושכל העבודה מסתכמת בלהכניס אותם למעבד מזון ולכדרר כדורים. גם אם אתם לא מחובבי הכוסברה, אל תוותרו עליה כי יש לה חלק משמעותי בטעמים, אבל בהחלט אפשר לשחק מעט לכאן ולכאן עם כמויות התבלינים והעשבים וליצור כדור פלאפל המותאם לכם בדיוק.

מרכיבים כ־30 יחידות

½ 1כוסות (250 גרם) גרגירי חומוס יבש
½ בצל קטן
4 שיני שום קלופות
½ כוס (חופן גדול) עלי פטרוזיליה, ללא גבעולים ½ כוס (חופן גדול) עלי כוסברה, ללא גבעולים

½ פרוסת לחם ישנה
1כפית מלח
1 כפית כמון
1/3 כפית פלפל שחור
2־4 כפות מים
1כף שומשום
1 כפית סודה לשתייה
פלאפל בטטה אפוי. צילום: אפרת ליכטנשטט

לטיגון

½ 1ליטר שמן חמניות או קנולה

אופן ההכנה

  1. משרים את החומוס כ־12 שעות ומחליפים את המים מפעם לפעם (בקיץ, אם הבית חם מאוד מעבירים את הקערה למקרר).
  2. כעבור 12שעות מסננים מהנוזלים.
  3. במעבד מזון שמים את הגרגירים המושרים וגם בצל, שום, פטרוזיליה, כוסברה, לחם, מלח, כמון ופלפל שחור.
  4. מתחילים לטחון ומוסיפים 2־4 כפות מים לפי הצורך, עד שנוצרת עיסה שאפשר ליצור ממנה כדורים (תנסו!). מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את השומשום, מערבבים ומצננים במקרר כשעה.
  5. כעבור שעה מחממים שמן בסיר עמוק ומוציאים את התערובת מהמקרר. מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים היטב. בידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים.
  6. כשהשמן חם (אפשר לבדוק ע״י טיגון של כדור אחד: השמן אמור לבעבע סביב הכדור אבל לא להשתולל (שמן חם מדי ישרוף את הקציצה מבחוץ אך לא יטגן אותה מבפנים). מטגנים את כל הקציצות בסבבים של עשר יחידות בכל פעם, כדי לא לקרר את השמן.
  7. מוציאים את הקציצות לצלחת מרופדת במגבת נייר ואוכלים מיד!

המשך לקרוא

הפייסבוק שלנו

הירשם לניוזלטר שלנו

כתבות שבועיות